Comprenne qui pourra

En vue d’éviter tout malentendu et incompréhension et pour éviter qu’un malaise – pour l’instant naissant – ne s’installe, j’ai pris la liberté de consulter un des plus grands experts de France et de Navarre à propos des concepts litigieux. Voici sa réponse sans fards ni tabous :

 Sauce Mousseline : Une base de sauce hollandaise (sauce riche émulsionnée constituée de vinaigre de vin blanc, d’eau, de poivre, de jaunes d’œufs et de beurre) additionnée crème fouettée.

Sauce Béarnaise : C’est également une sauce riche émulsionnée composée de vinaigre de vin blanc, d’échalottes, d’estragon, de cerfeuil, de jaunes d’œufs, de beurre, et de sel et poivre.

Sauce Choron : On incorpore à de la sauce béarnaise un peu de purée de tomates très concentrée.

Sauce Maltaise : Il s’agit d’une sauce hollandaise additionnée de jus d’orange sanguine et de quelques gouttes de curaçao.

Sauce Mayonnaise : C’est une sauce froide composée de jaune d’œufs, d’huile, de sel, de poivre et de vinaigre de vin (ou de jus de citron).

Sauce Rémoulade : On mélange à de la mayonnaise des câpres, des cornichons, des fines herbes (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette) et éventuellement de l’anchois.

Sauce Tartare : Elle a la même composition que la sauce rémoulade, sauf que l’on remplace les anchois par de la moutarde de Dijon.

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