Les œufs de cinq heures

Ca y s’est fait. Je remercie Chewie de m’avoir donné l’idée de tenter l’expérience.

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Recette des œufs de cinq heures

  • Tremper pendant quelques minutes les œufs dans un bol d’eau, mettre ce temps à profit pour préchauffer le four sur 100°.
  • Déposer les œufs sur la grille du four (placée à mi-hauteur) et laisser cuire à 100° pendant cinq heures.
  • Sortir les œufs du four et les tremper pendant quelques minutes dans un bol d’eau froide.
  • Ecaler les œufs et les servir coupés deux avec la sauce d’accompagment.

Il est possible qu’un peu de blanc d’œuf « coule » vers la coquille et provoque de petites tâches noires sur la coquille, mais ce n’est pas grave.

Pour la sauce d’accompagnement :

  • Une gousse d’ail
  • Un peu de jus de citron
  • Huile d’olive
  • Pâte d’anchois
  • Sel et Poivre

Dans un bol, mettre l’ail écrasé, le jus de citron, l’huile et un peu de pâtes d’anchois. Battre jusqu’à obtenir une émulsion homogène. Assaisonner et servir sur les œufs.

Notes de dégustation

Le blanc a diminué de volume en dessous du jaune et a pris une coloration caramel. La membrane vitelline (qui entoure le jaune d’œuf) est devenue verte, mais n’a pas de goût. Le blanc et le jaune ont une saveur noisette. L’accompagnement met bien en valeur l’œuf.

« Cuisine Moléculaire » ?

Si ce type de cuisson fait penser à la «cuisine moléculaire» (ou cuisine « scientifique ») qui fait grand bruit dans certains milieux, il n’en est en fait rien. Ce mode de cuisson est similaire à la cuisson sous la cendre, traditionnellement pratiquée dans de nombreux pays.

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